Estructura y Contenidos

Día 1

Fundamentos fisiológicos y técnicos del análisis sensorial.

En la primera sesión del curso, el Dr. José Miguel Avizcuri, ingeniero agrónomo, enólogo y experto en análisis sensorial y químico de vinos, explicará la bases del funcionamiento fisiológico de los sentidos para comprender cómo percibimos el sabor y el olor, el flavor en definitiva, de los alimentos. La exposición vendrá acompañada con una cata de aceite y chocolate por parte de Jorge Martínez Bravo, Encargado de Laboratorios en la Universidad de La Rioja, director de Zeytum y Experto en cata de aceites por la Universidad de Jaén, y Juan Ángel Rodrigálvarez, Maestro Pastelero y Premio Nacional de Gastronomía 2010, en la actualidad, asesor independiente. Las grasas son compuestos biológicos fundamentales en nuestra alimentación y en el aceite y el chocolate las encontramos de una manera deliciosa.

Día 2

En la segunda sesión, Fernando Sáenz, Chef de la Heladería DellaSera (Grate&DellaSera) y el Dr. Pedro J. Campos, profesor del Departamento de Química de la Universidad de la Rioja tratarán la gastronomía a baja temperatura. Se comentarán los fundamentos físicos y químicos de los helados y se pondrán de manifiesto con una serie ejemplos gastronómicos prácticos. Se pretende presentar la innovación culinaria en la gastronomía bajo cero y un intento de comprender la ciencia que hay detrás de ella.

Día 3

Moléculas y macromoléculas utilizadas en la cocina de siempre y moderna.

El Dr. Rodrigo Martínez, profesor del Departamento de Química de la Universidad de la Rioja y los profesores de Cocina y Pastelería de la Escuela de Hostelería de La Rioja, Pedro J. Antolín, Juan José Gutiérrez y Óscar Domínguez, mediante un pequeño menú degustación explicarán qué son las macromoléculas y los coloides y como éstos están presentes en la cocina de siempre y de vanguardia. También se hablará de como el conocimiento de aspectos de la física, química y biología permite el desarrollo de la gastronomía.

Día 4

I+D+i en la cocina. Experiencias gastronómicas.

En esta sesión los cocineros David Chamorro del restaurante Trivio de Cuenca e Ismael Alonso del Hotel Mandarín Oriental de Barcelona, nos contarán su experiencia en distintos restaurantes en los que la investigación es un principio fundamental en la creación de nuevos platos y de cómo esta experiencia les ayuda en la actualidad a su desarrollo personal y profesional, ofreciéndonos deliciosos ejemplos de su trabajo actual.